Pivo má mít čepici, podle vědců jde o důležitou chemickou a fyzikální reakci

Foto: avatar jcomp/freepik

Všimli jste si někdy, že pivo s hustou pěnou má lepší chuť? Asi ano. Ať chceme nebo ne, má to své vědecké opodstatnění. Ne nadarmo naši předkové čepovali pivo pomalu a s pořádnou pěnou. Jako by už tehdy věděli, že uspěcháním tohoto procesu si zaděláváme na pořádný malér v podobě zdravotních komplikací.

Podívejme se tedy na to, proč pivo pění méně, když nakloníte sklenici. Co má pivo „navíc“ oproti ostatním nápojům, že se jeho bublinky udrží na hladině tak dlouho a vytvoří pověstnou bílou čepici? Možná vám to připadá jako hloupá otázka, ale na tuto odpovídají samotní vědci.

Pěna je fyzika a chemie, píše Christophe Lavelle, výzkumník v oblasti molekulární biofyziky, epigenetiky a potravin, v článku publikovaném v The Conversation. Nejprve fyzika, protože je to velmi zvláštní stav hmoty, tvořený bublinami plynu rozptýlenými v kapalině. Chemie protože, aby se tyto bubliny „udržely“, potřebují spojence, kterému říkáme „povrchově aktivní látka“ a který může mít velmi různorodou chemickou povahu. V kuchyni se často setkáme s lecitiny a proteiny, které velmi dobře poslouží k vytvoření tradičních pusinek nebo i jiných pěn.

A aby vznikla pěna, musí tam být nejen bubliny, ale také, a to především, musí být dostatečně stabilní, aby se na sebe nabalily, aniž by praskly. Perlivé limonády, podobně jako takzvaná „šumivá“ vína, odhalují své šumění již při otevření láhve a uvolňují v ní rozpuštěný oxid uhličitý (CO 2) ve formě bublin: ten pak ve skutečnosti „pění“… a znovu, když nalijete nápoj do sklenice,… ale tato pěna zmizí téměř okamžitě!

Co má tedy pivo „navíc“ oproti ostatním nápojům, že se jeho bublinky udrží na hladině tak dlouho a vytvoří pověstnou bílou čepici, který milovníci piva milují? Povrchově aktivní látky! Bílkoviny obsažené v ječném sladu a isohumulon, molekula, která vzniká rozkladem lupulinu z chmele během kvašení, obklopují bublinky, když stoupají k hladině a vytvářejí ochranný plášť, který jim umožňuje se na sebe nabalovat,… než po několika minutách konečně prasknou.

Když už jsme pochopili chemii, jak můžeme „řídit“ objem pěny? Tím, že se vrátíme k fyzice: čím více je kapalina narušována, tím větší je objem uvolněného plynu. To je důvod, proč pivo čepované do střední části sklenice vytvoří velké množství pěny, zatímco pokud se nalévá velmi jemně (a tedy bez otřesů) po celé délce sklenice, zůstane pěna řídká. Je to však dobrý nápad? Ne nutně, protože veškerý plyn, který se při servírování neuvolní, se uvolní… narušením až v žaludku! Ze stejného důvodu nedoporučujeme pít pivo přímo z láhve. V obou případech je nadýmání během trávení zaručeno!