maso | Svět2000

Budoucnost potravin: umělé maso

8. 7. 2023 Markéta Beňovská, Mgr. 7 min read 449 Zobrazení budoucnost, laboratoře, maso, potraviny, umělé maso

Vůbec první laboratorně vypěstovaný hamburger byl vytvořen na Maastrichtské univerzitě v Nizozemsku a sněden na tiskové konferenci v Londýně v roce 2013. Ačkoli každý, kdo ochutnal sousto, měl na chuť a strukturu masa jiný názor, všichni se shodli, že by to mohl být začátek něčeho velkého. Od té doby technologie pokročila a v současné době více než 150 společností po celém světě vymýšlí způsoby, jak maso kultivovat, píše Labiotech.

Hlavní cíl pěstování masa je jednoduchý. Výrazně snížit potřebu chovu zvířat, nasytit rostoucí populaci a případně řešit klimatickou krizi. Proč tedy ještě nevzal svět útokem?

Z velké části proto, že nové produkty, jako je maso z buněčných kultur, musí být schváleny řídícími orgány. Podle Daana Luininga, spoluzakladatele a technického ředitele nizozemské společnosti Meatable, která se zabývá pěstováním masa, může mít nedodržování potravinářských zákonů katastrofální následky.

„Potraviny bereme velmi vážně, protože všichni jedí. Myslím, že to je to hlavní. Takže byste měli být velmi opatrní, čím krmíte své obyvatelstvo,“ řekl Luining.

Kdy se kultivované maso dostane na evropský trh?

V Evropě však tento proces může trvat poměrně dlouho. Vzhledem k tomu, že Evropská unie (EU) se v současné době skládá z 27 zemí, může zapojení více vlád do sankcionování výrobků, které mají dopad na velké množství obyvatel, ve srovnání s jinými regiony nějakou dobu trvat. Luining navíc vysvětlil, že v EU může být cesta ke schválení zdlouhavá a hodnocení výrobku může trvat až 24 měsíců. Často ale bývá tato doba i delší, protože dokumentace se často vrací společnostem s pokynem k provedení dalších testů, což proces může prodloužit i o několik let. A začínající podniky jako Meatable, který byl založen před pěti lety, si nemohou dovolit tak dlouho čekat. Proto se společnost Meatable rozhodla vstoupit na vstřícnější singapurský trh. Aby se lépe seznámila s příchutěmi, které by si získaly singapurské obyvatelstvo, spolupracovala společnost s rostlinnou společností Love Handle, která sídlí přímo v Singapuru.

Singapur: ideální místo pro pěstované maso

Singapur byl první zemí, která v roce 2020 schválila uměle vyrobené maso. Cestu mu vydláždila americká společnost Eat Just, a to prodejem kuřecích nugetek kultivovaných buňkami. Od té doby je země označována za centrum průmyslu alternativních bílkovin. Kvůli rychlé urbanizaci má ostrovní země omezenou zemědělskou půdu, což vedlo k tomu, že se více než 90 % potravin dováží. Luining se domnívá, že právě to by mohlo být důvodem, proč se země zajímá o zavádění nových potravinářských technologií.

Poté, co dostala zelenou od Singapurské potravinářské agentury (SFA), uspořádala společnost Meatable před dvěma měsíci v zemi první ochutnávku. Svůj výrobek chce uvést na trh v příštím roce.

Výrobek, který je založen na technologii buněčných kultur, pochází z pluripotentních buněk, což je druh kmenových buněk, které mají obrovský růstový potenciál. Tyto buňky jsou schopny se během osmi dnů vyvinout v dospělé svalové a tukové buňky.

„To je v oblasti biologie kmenových buněk neslýchané; proměna pluripotentní buňky v dospělou svalovou nebo tukovou buňku během osmi dnů nemá obdoby. A to byl pro mě opravdu ten přelomový okamžik,“ řekl Luining.

Luining se vyjádřil, že povolení SFA by mohlo být cestou i na další trhy, protože umožňuje společnosti shromáždit důkazy o přijetí ze strany spotřebitelů. Právě před dvěma dny totiž společnost oznámila, že spolu s nizozemskou potravinářskou technologickou společností Mosa Meat spolupracují s nizozemskou vládou na ochutnávkách pěstovaného masa a mořských plodů v omezených podmínkách v této zemi. Nizozemsko se tak stává první zemí v EU, která povoluje předem schválené ochutnávky laboratorně vypěstovaných potravin.

Nařízení USA povoluje maso z buněčných kultur

Spojené státy se mezitím připojily k Singapuru a povolily prodej masa z buněčných kultur. Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA), které je spolu s Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) regulačním orgánem provádějícím schvalování potravinářských výrobků, kývlo kalifornským společnostem Upside Foods a Good Meat (které vlastní společnost Eat Just) na prodej jejich alternativních bílkovinných výrobků.

Podle federálního zákona o kontrole masa (FMIA) a zákona o kontrole drůbežích produktů (PPIA) musí v USA maso a drůbež před komerčním prodejem projít kontrolou a být řádně označeny. V souladu s těmito směrnicemi byly prověřeny prostory a zařízení společnosti Good Meat, aby byla zajištěna bezpečnost a hygienické podmínky.

Podle Jennifer Stojkovicové, zakladatelky Vegan Women Summit (VWS) a investiční společnosti Joyful Ventures zabývající se alternativními bílkovinami, by měly být předpisy o bezpečnosti potravin rozhodující pro všechny státy na světě.

Stojkovicová řekla: „Chceme se ujistit, že nebude ohroženo lidské zdraví a že lidem nehrozí nebezpečí.“

„Kultivované maso bylo schváleno a považováno za bezpečné hned dvěma různými regulačními orgány. Takže neočekáváme, že by se objevily další problémy, pokud jde o bezpečnost,“ řekl Stojkovic, který dodal, že to přichází v době, kdy USDA vyjádřilo obavy ohledně správnosti tvrzení o mase bez antibiotik.

Potraviny bez jatek: lepší pro životní prostředí?

Zatímco výrobky z pěstovaného masa musí být schváleny, mnozí výrobci masa rostlinného původu o schválení žádat nemusí. Podle Stojkoviče je to proto, že na rozdíl od kultivovaného masa, které je v současné době debutujícím výrobkem, potraviny rostlinného původu, jako jsou sójové boby a hrachová bílkovina, již byly povoleny k prodeji.

Vzhledem k tomu, že kultivované maso rozšiřuje přístup k potravinám, mohlo by případně snížit hlad ve světě. Kromě toho by se díky bezjateční metodě, která nezahrnuje nacpání zvířat do farem, mohla snížit spotřeba vody až o 96 % a využití půdy o 99 %. Vzhledem k tomu, že jednou z nejnáročnějších plodin na vodu v USA je vojtěška, která se používá ke krmení skotu a dojnic, Stojkovic se domnívá, že nutnost snížit vodní stopu by mohla přitáhnout pozornost ke kultivovaným masným výrobkům.

Toto odvětví však není bez kritiků. Zpráva Kalifornské univerzity v Davisu, která ještě nebyla recenzována, tvrdí, že kultivační média, která napomáhají růstu živočišných buněk, zvyšují potenciál globálního oteplování.

Mnohé znepokojují také náklady. Vzhledem k tomu, že vytvoření vůbec prvního hamburgeru z buněčné kultury stálo Maastrichtskou univerzitu 330 000 dolarů, odrazovalo to zpočátku odborníky od toho, aby o kultivovaných bílkovinách uvažovali jako o reálné možnosti. Od té doby však ceny klesly a v současné době stojí jeden hamburger 9,80 dolaru. I tak je to ale dražší než průměrný hamburger v supermarketu. Podle Světové zdravotnické organizace pandemie hladu ve světě zvýšila počet lidí, kteří se potýkají s nedostatkem potravin, na 828 milionů, a proto je o důvod víc, proč zaručit cenovou dostupnost.

Globální kroky k vývoji alternativních bílkovin

Vzhledem k tomu, že stále více společností po celém světě vyvíjí maso z buněčných kultur a usiluje o schválení svých výrobků, lze předpokládat další snižování výrobních nákladů. Země jako Izrael dělají pokroky a v roce 2021 zřídily první závod na výrobu kultivovaného masa na světě. Nyní se tamní společnost Steakholder Foods stala první firmou, která vytvořila rybí filety vytištěné na 3D tiskárně.

Čínský pětiletý zemědělský plán navíc počítá s investicemi do výzkumu kultivovaného masa, podobně jako v případě čisté energie, protože využívá své obnovitelné zdroje. A země jako Katar se podle Stojkoviče také snaží investovat do alternativních proteinových technologií.

„V některých částech Blízkého východu existují vážné problémy s jakýmkoli druhem živočišného zemědělství, a tak mnoho z těchto národů vidí kultivované maso, maso rostlinného původu a potravinářské technologie jako způsob, jak zabezpečit své budoucí potravinové systémy. Viděli jsme poměrně velké investice, které do tohoto odvětví směřovaly z míst, jako je Katar a Saúdská Arábie,“ řekl Stojkovic.

Dodejme, že v regionech USA a Kanady, kde oblohu zahalil kouř kvůli probíhajícím požárům, jsou klimatická opatření naléhavým tématem.

„Důsledky měnícího se klimatu nyní vidíte po celé Severní Americe,“ řekl Stojkovic, který je přesvědčen, že jako investor do oblasti klimatu je „nejlepším dopadem na klima, který můžete udělat“, investování do alternativních bílkovin. „Myslím si, že pěstované maso představuje jednu z mnoha technologií, které mohou doslova vynalézt nový způsob stravování.“

Jedním z faktorů, který odrazuje lidi od toho, aby fandili prodeji masa z buněčných kultur, je to, že ho někteří vnímají jako „nepřirozené“. Luining si však myslí opak. Je přesvědčen, že alternativní bílkoviny by mohly splňovat stravovací potřeby a zároveň být nekompromisní, co se týče chuti, a zároveň být ohleduplné k životnímu prostředí.

„Chtěli bychom přeformulovat konverzaci; přejít od systému, který nám už nepřipadá přirozený. Průmyslové zemědělství nám vůbec nepřipadá přirozené, a pak to přeformulovat na: „My to inovujeme, abychom vytvořili něco, co je skutečnou surovinou, ale bez ubližování zvířatům.“ To by měla být nová norma pro společnost. Myslím, že právě to se snažíme zdůraznit.“

woman in white fur coat holding black microphone

Co jedli Vikingové?

5. 7. 2023 Aneta Chábová 4 min read 384 Zobrazení archeolog, jídlo, kuchařské knihy, maso, ságy, strava vikingů, Vikingové

Historie Nové Zajímavosti

Na základě studia vykopávek, ság a starých kuchařských knih rekonstruuje kulinářský archeolog pokrmy, které Vikingové jedli, a přepisuje tak všeobecný pohled na tyto lidi, píše BBC.

Daniel Serra, Švéd, je kulinářský archeolog, který už více než dvacet let studuje stravovací zvyklosti z doby Vikingů – a když obnovuje recepty, používá strategii plného ponoření. Kromě toho, že nosí oblečení, jaké nosili nechvalně proslulí skandinávští mořeplavci, vaří pomocí replik nástrojů v rekonstruovaných budovách ve vikingském stylu.

Serra si zřídil provizorní kuchyň v Gunnes Gård, zrekonstruované farmě z doby Vikingů severně od Stockholmu, která je jedním z řady míst po celé Skandinávii, kde pořádá ukázky vaření pro turisty. Je obklopena zasněženým borovicovým lesem a nachází se jen kousek od pohřebiště z doby Vikingů a několika dobře zachovalých runových kamenů.

Ačkoli se slovo „Viking“ často používá pro označení všech, kteří žili v době Vikingů, Serra vysvětlil, že technicky by se mělo vztahovat pouze na piráty a loupežníky, kteří cestovali po severní Evropě mezi 8. a 11. stoletím. Řekl, že většina lidí v tomto období nebyla krvežíznivými nájezdníky, ale pracovala jako zemědělci, rybáři, řemeslníci nebo obchodníci.

Dnes je Serra považován za jednu z předních skandinávských autorit v oblasti kulinářských postupů Vikingů, protože zjistil, že Vikingové byli mnohem více farmáři než lovci a sběrači masa. Serra říká, že studium toho, co Vikingové jedli, umožňuje lépe porozumět jejich technickým dovednostem a ideologiím a také tomu, jak se lidé v té době stýkali.

Serra začal „experimentálně vařit“ vikingskou kuchyni ve větším měřítku v rámci zakázky pro Lofotské vikingské muzeum v severním Norsku v roce 2010. Serra v něm začal vytvářet recepty inspirované Vikingy, jako je guláš z divokých listových bylin a sýra nebo pečená řepa podávaná turistům s máslem, zapíjená syrovátkou.

„Pro mě je zatím nejzajímavějším výsledkem našich studií obraz zemědělců, kteří žijí z okolní přírody,“ řekl Tunberg. „Skutečnost, že jsme při vykopávkách nikdy nenašli zvěřinu, která by tvořila více než 1 % kostního materiálu – a častěji mnohem méně -, dává jasný obraz zemědělců, kteří neměli na lov volný čas.“ Tunberg vysvětlil, že to odhaluje fascinující pravdu o tom, kdo byli Vikingové. „Tím, že jsme účinně zničili mýtus o Vikinzích ohlodávajících maso z kostí divokých zvířat, jsme rozšířili obraz vikinské společnosti jako zemědělců.“

„Serrova práce nám říká, že Vikingové nebyli jen takovým typem lidí, kteří jedí maso z kostí, jak jsou někdy vykreslováni. Není pochyb o tom, že vikingská společnost mohla být syrová a brutální. Ale míra důležitosti, kterou zjevně přikládali umění vaření, nám ukazuje kulturu vyspělosti v kontextu drsného světa a doby.“

Vikingské představy se často zaměřují na sezónní hostiny s pečeným jehněčím masem a medovinou. Zatímco elita si na tomto druhu jídla pochutnávala (a používala ho jako způsob vyjádření svého bohatství), Serrův výzkum naznačuje, že každodenní vaření bylo zcela odlišné. Většina lidí se podle něj soustředila na přípravu jednoduchých, „chutných“ a „příjemných“ pokrmů, které se daly snadno sdílet a které pomáhaly udržet teplo v drsném skandinávském podnebí. „Zima byla chladná. Takže ano, lidé pracující v takových podmínkách by pravděpodobně potřebovali teplé jídlo. Teplé a syté jídlo.

Jaké potraviny používali?

Serrův výzkum ukazuje, že ryby patřily v době Vikingů k nejběžnějším potravinám. Jednalo se především o tresky, platýse, sledě a platýse ulovené podél dlouhého skandinávského pobřeží. Tyto úlovky se sušily a také se s nimi obchodovalo a dovážely se do vnitrozemí. Prasata se chovala pro maso a někdy se jedl i skot, ovce a kozy, i když tato zvířata se obvykle chovala spíše pro produkci mléčných výrobků, jako je mléko a máslo.

Mezi snadno dostupnou zeleninu pravděpodobně patřily tuřín a šalotka, fazole, hrách a huseníček (listová rostlina podobná kapustě). Pěstovaly se také obiloviny, přičemž na většině vykopávek ve Skandinávii byl nalezen ječmen. Používal se k výrobě chleba, kaše a piva.

Serra se domnívá, že lidé žijící ve vikinské době „kořenili“ jídla místními bylinkami, jako je kopr, petržel a koriandr, a také ramsonem, hořčicí, sladovým octem a jalovcovými bobulemi.

Obilná zrna, jako je ječmen, bylo možné skladovat i několik měsíců a snadno je přepravovat, což znamená, že byly pravděpodobně i základem cestování Vikingů, řekl Serra. Jeho výzkum našel zmínky o kaši v ságách psaných o mořeplavcích, což naznačuje, že společné stravování bylo pro Vikingy stejně důležité jako pro mnohé z nás dnes. „Zvali lidi na kaši“, aby se s nimi seznámili, řekl Serra.

Serra se domnívá, že roste fascinace každodenními potravinami z doby Vikingů a dalších historických epoch, protože lidé se stále více zajímají o to, jak lidé žili ze dne na den a co nám to říká o jejich životě, tradicích a kultuře.

„Nejde jen o zájem o válčení nebo o nájezdnickou část. Lidé se snaží vidět komplexnější, úplný obraz,“ řekl. „Jídlo znamená hodně ve spojení s lidmi. Jídlo z doby Vikingů nám říká, že jsou to lidé, stejně jako my – snaží se o něco, co jim chutná, jedí společně, dělí se o jídlo a zvou lidi k jídlu.“

„Vikingská jídla není těžké připravit,“ řekl. „Nemusíte nosit vlnu a stát u otevřeného ohně. Jídlo z doby Vikingů můžete uvařit v moderní kuchyni. Lidé jsou často trochu skeptičtí, ale je to chutnější, než si myslíte!“

Maso pěstované v laboratoři s cílem odstranit závislost lidské rasy na zvířatech

21. 6. 2022 Iveta Mauci, šéfredaktorka a licencovaná autorka vědeckých zpráv NASA, ESO, ESA, AAAS a EurekAlert 3 min read 324 Zobrazení bílkoviny, jídlo, laboratoř, maso, pěstované

Technologie Zajímavosti

Vzhledem k tomu, že spotřeba masa na celém světě roste, vědci v oblasti potravin usilovněji pracují na vývoji zdravějších, chutnějších a udržitelnějších rostlinných bílkovinných živin, které replikují maso i drůbeží produkty včetně sýrů, vajec a mléka.Vzhledem k tomu, že spotřeba masa na celém světě roste, vědci v oblasti potravin usilovněji pracují na vývoji zdravějších, chutnějších a udržitelnějších rostlinných bílkovinných živin, které replikují maso i drůbeží produkty včetně sýrů, vajec a mléka. Píše web rekearney.com.

Podle zpráv BBC se ve skleníku na Islandu pěstuje přes 100 000 rostlin geneticky modifikovaného ječmene pro výrobu umělého masa. Tyto genetické změny spolu s přirozenými evolučními změnami vyůstily v běžné potraviny, které jsou nyní geneticky odlišné od svých předků.

Modifikovaný ječmen byl sesbírán a zušlechtěn s cílem odstranit závislost lidské rasy na živých zvířatech v odvětví masa. Vzhledem k tomu, že produkce masa přispívá k přibližně 60 % všech skleníkových plynů, takový vývoj by mohl mít hluboké důsledky v našem boji proti změně klimatu.

Použití kultivačních metod:

ORF Genetics, organizace stojící za skleníkem, sklízí biogeneticky změněný ječmen přes 22 000 čtverečních stop pomocí futuristických hydroponických kultivačních metod. Růstové faktory, které jsou vykořeněny ze semen ječmene, mají zásadní význam pro zdraví kmenových buněk. V roce 2010 vytvořila ORF produkt péče o pleť s použitím hormonů růstových faktorů. Během 10 let platforma očekává, že vstoupí na trh hovězího masa pěstovaného v buňkách. Hormony růstových faktorů pomáhají tkáním obsahujícím zvířecí svaly a tukové buňky.

Ředitelka proteinové technologie ORF Genetics, Arna Runarsdottir, informovala BBC o nárůstu populace a o tom, jak jsou zodpovědné za svou výživu. Naštěstí uměle připravené maso by nabídlo spoustu výhod, které by mohly pomoci nasytit svět, pokud by vědci přišli na to, jak je vyrábět pro masy.

Jak se to stane předmětem zájmu?

O extraktu Mesokine ze semene ječmene se říká, že je cenově výhodná a škálovatelná technologie ve srovnání s tradičními zdroji růstových faktorů.

Náklady na produkci masa na bázi buněk se časem snižovaly. Například čínská biotechnologická společnost nedávno odhalila své vepřové maso vypěstované v laboratoři. Nicméně hormon růstového faktoru je stále luxusní složkou, která blokuje cestu rozsáhlé výrobě a komercializaci, ale Mesokine to může změnit.

Čeká nás sociální rozvrat

Mezi příznivé výsledky těchto genetických modifikací patří zvýšená produkce potravin a zlepšené nutriční hodnoty. Tyto cíle nadále motivují výzkumné společnosti, které navrhly moderní genetické modifikace pro rozpoznávání, výběr a analýzu jednotlivých živých organismů, které mají geneticky atraktivní vlastnosti.

V každém potravinářském průmyslu je spousta hráčů a někteří se více zaměřují na udržitelnost než jiní. Jako neurčená technologie to naznačuje, že syntetické laboratorní potraviny mohou být škodlivé pro živobytí farmářů, jistě v progresivním světě. Při vysílání zpráv BBC Arna Runarsdottir uvedla, že je to spolehlivější a šetrnější k životnímu prostředí ve srovnání s tradičně pěstovaným masem.

Zdroj: rekearney.com