Nová potravinová hranice Asie: Vzestup jedlých technologií
Foto: stevepb/PixabayMaso vypěstované v laboratoři, potraviny vytištěné na 3D tisku: budoucí jídelníčky utvářejí inflace, klima, dobré životní podmínky zvířat
Každý čtvrtek večer si na akci v luxusním singapurském hotelu, která je určena pouze pro pozvané, malá skupina užívá večeři o čtyřech chodech a přitom sledují videa o rozvíjející se ekologické krizi.
Jídelní lístky ve spoře osvětlené místnosti hotelu JW Marriott jsou navrženy tak, aby zdůraznily ekologicky destruktivní dopad průmyslového pěstování plodin a chovu hospodářských zvířat.
Kukuřice se podává třemi způsoby, jak evokovat odlesňování, zatímco vývar z dashi se zalévá přes barevnou zeleninu a mořské řasy, aby představovaly stoupající hladinu moře.
Pak přichází na řadu hlavní jídlo: kuřecí nugety, podávané s javorovými vaflemi a buchtou bao na čínský způsob. Hosté odloží sklenice na víno, maso opatrně nakrájí na kousky velikosti sousta a nechávají vyniknout chuti.
Ceremoniál je známkou toho, že nugety jsou mnohem víc než standardní jídlo z rychlého občerstvení: při výrobě neumřelo žádné kuře. Byly vytvořeny z kmenových buněk, které vyrobil americký startup a jsou zatím dostupné pouze v Singapuru.
V JW Marriott Singapore se podává nuget vyrobený z kuřete vypěstovaného v laboratoři Eat Just s vaflí.
Silicon Valley foodtech jednorožec Eat Just prodává své maso v jediné zemi na světě, která schválila komercializaci kuřat vypěstovaných v laboratoři.
Jídlo Marriott je ranou chutí revoluce potravinářských technologií, jejíž zastánci říkají, že by mohlo nasytit rychle rostoucí populaci Asie, omezit škody na planetě a nakonec stát méně než tradiční maso.
„ Teoreticky bychom mohli pěstovat cokoli, co by mohlo pocházet z rostlin nebo zvířat, místo toho z buněk,“ řekla Isha Datar, výkonná ředitelka výzkumného ústavu buněčného zemědělství New Harvest.
„Vanilka nemusí být pěstována v deštném pralese, vaječné bílky nemusí být součástí žloutku, foie gras může být zcela bez krutosti a kůže a hedvábí nemusí pocházet ze hřbetu zvířete resp. domov bource morušového.“Isha Datar
Potravinová inflace v Asii, kde v loňském roce nemělo více než 1,1 miliardy lidí přístup k adekvátnímu jídlu, se pohybuje poblíž svého historického maxima a neočekává se, že by v dohledné době polevila.
Předpokládá se, že v příštích třech desetiletích se počet obyvatel regionu zvýší o 700 milionů. Rozšiřující se rozdíly v příjmech, narušení dodavatelského řetězce a extrémní klimatické podmínky způsobují prudký nárůst cen a urychlují dlouho vznikající krizi potravinové bezpečnosti.
Asie je domovem myšlenek, které jsou stále v raných fázích výzkumu, ale v příštích desetiletích mohou být potenciálně transformační, protože nasytí více lidí s menšími zdroji. Inovace, jako je maso vypěstované v laboratoři a potraviny tištěné 3D tiskem, jsou v popředí snah přehodnotit, jak a čím můžeme nakrmit další miliardu regionu.
Jen do roku 2030 se očekává, že Asie přidá 250 milionů lidí k současné populaci 4,6 miliardy.
Do té doby se spotřeba masa zvýší o 18 %, ale zemědělská produkce poroste pouze o 2 % nebo méně, uvádí společná zpráva Organizace OSN pro výživu a zemědělství a Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj.
Podle zprávy společností PwC, Temasek a Rabobank bude v regionu do roku 2030 žít kolem 65 % světové střední třídy. Očekává se, že celkové výdaje na jídlo v Asii se zdvojnásobí na 8 bilionů dolarů, uvádí zpráva a dodává, že „Asie není schopna se sama uživit“.
Čísla jsou vhodná pro investory s hlubokou kapsou a velkými ambicemi. Temasek, singapurský státní investor, uvedl, že tradiční potravinová řešení „již nemohou splňovat světové požadavky“. Od roku 2013 vyčlenila na foodtech více než 8 miliard dolarů.
Část z toho byla nalita do společnosti Eat Just, která také získala finanční prostředky od společností Mitsui & Co. a Khosla Ventures a také od soukromých investorů, jako je spoluzakladatel Yahoo Jerry Yang a spoluzakladatel Salesforce Marc Benioff.
V hodnotě severně od miliardy dolarů získala společnost zatím více než 800 milionů dolarů. A jak ceny potravin stoupaly, dostalo se mu více pozornosti investorů. „Za poslední tři měsíce jsem dostal více telefonátů, více e-mailů, více přímých zpráv, více představení, větší zájem, než jsem kdy kdy měl,“ řekl minulý měsíc Josh Tetrick, spoluzakladatel Eat Just, Nikkei Asia
Eat Just’s chicken nugget se podává v Loo’s Hainanese Curry Rice v Singapuru.
Loo Kia Chee za slunečného singapurského odpoledne minulého podzimu v módní historické čtvrti Tiong Bahru známé svým slavným kramářským centrem obdržela telefonát. Byl to někdo z Eat Just, který nabízel časově omezenou spolupráci s divizí kultivovaného masa GOOD Meat, aby servíroval jejich nugety s jeho kari.
„Byl jsem překvapen,“ vzpomíná Loo. „Byl jsem první, koho za to vybrali v Asii nebo na celém světě,“ a „předtím jsem o pěstovaném mase nevěděl.“
Letos na jaře se Loo zapsal do historie tím, že se stal prvním kramářským stánkem na světě, kde se podává laboratorní kuře. Zákazníci se hrnuli do Loo’s Hainanese Curry Rice, jeho oblíbeného místa při obědě, kvůli nové lahůdce.
Loo řekl, že si myslel, že to chutná „jako normální kuře… (a podobnost s konvenčním kuřetem je, myslím, 98%).“
Když byl Loo dotázán, zda by mohl jednoho dne udělat z vyšlechtěného masa svůj typický pokrm, zdálo se, že tento nápad přijímá. „Pokud cena zpochybní [cenu konvenčního masa],“ řekl, „použiji ji.“
Chov zvířat v asijsko-pacifické oblasti je podle FAO odpovědný za 14,5 % globálního oteplování – více než sektor dopravy. Spotřebovává také významnou část půdy a vody v regionu.
Celosvětově je každý rok zabito více než 70 miliard suchozemských zvířat a jeden bilion ryb kvůli jídlu.
Zastánci potravinářské technologie tvrdí, že by mohla hrát klíčovou roli při zmírňování těchto problémů.
„Foodtech má potenciál… snížit tlak na využívání půdy ze strany rostlinného a živočišného zemědělství, snížit spotřebu vody, zvýšit výnosy, aby uspokojil poptávku bez omezení zdrojů, a zlepšit nutriční profil produktů,“ řekl Gautam Godhwani, vedoucí partner Good Startup, která investuje do alternativních proteinových společností.
Eat Just patří mezi průkopníky těchto technologií
Kuře vypěstované v laboratoři se rodí z buněk z biopsie, vajíčka nebo dokonce peří.
Maso roste, jak se buňky množí v nerezové nádrži zvané bioreaktor. Živí se vývarem, který obsahuje živiny jako sacharidy, aminokyseliny, minerály, tuky a vitamíny. „Místo toho, abychom pěstovali celé zvíře, pěstujeme pouze to, co se sní,“ uvedl Eat Just v prohlášení.
„To znamená, že využíváme méně zdrojů… dokončujeme růst v řádu týdnů, nikoli měsíců nebo let. Sklizený produkt pak mohou kuchaři použít v několika finálních formátech, od méně strukturovaných křupavých kuřecích nugetů, slaných chorizo a klobás až po více texturované produkty, jako je drcené kuře nebo grilovaná kuřecí prsa.
Eat Just nabídl spotřebitelům iterace kromě nugetu, včetně satay nebo grilovaných kuřecích špízů.
Přesto jsou to pro toto odvětví počátky. Dokonce i labužníci v Singapuru, jediné zemi na světě, která schválila prodej masa vypěstovaného v laboratoři, si budou muset pár let počkat, než bude maso Eat Just snadno dostupné ve slavných pouličních stáncích s pouličním jídlem tohoto městského státu.
Vzorky Eat Just jsou k dispozici prostřednictvím akcí pouze pro pozvánky, vyskakovacích ochutnávek a omezených nabídek rozvozu jídla.
Reportér Nikkei Asia Akito Tanaka se účastní večeře Eat Just, která je pouze na pozvání v hotelu JW Marriott Singapore. (Foto: Weixiang Lim)
Reportér Nikkei Asia pozvaný na ochutnávku Marriott v Singapuru uvedl, že nugety se od tradičního masa lišily jen nepatrně v tom, že byly „nepřirozeně hladké“ a zároveň byly měkčí a méně žvýkatelné. Řekl, že satay, servírované poprvé letos v květnu, vypadalo a chutnalo ještě blíže tradičnímu kuře než nugety.
„Velmi konkrétním cílem naší společnosti je mít během našeho života systém, kde většina masa nevyžaduje porážku a odlesňování,“ řekl Tetrick, nejlépe známý v USA pro komercializaci tekutého „vaječného“ produktu vyrobeného z mungo fazole bohaté na bílkoviny.
Jeho firma se zabývá i hovězím masem. Červené maso je podle ochranářské organizace WWF hlavním motorem odlesňování a způsobuje více než dvojnásobnou přeměnu lesů způsobenou dalšími škodlivějšími plodinami, jako je sója, palmový olej a dřevo.
„Pokud by byl dobytek zemí, byl by na třetím místě po USA a Číně, pokud jde o emise skleníkových plynů.“ Lea Bajc, partnerka společnosti Blue Horizon Corporation, která investuje do začínajících potravinářských a zemědělských podniků
Výroba masa se přesouvá z jatek do laboratoří.
V současné době produkuje méně než 1 000 kg pěstovaného kuřete ročně, Eat Just plánuje nové zařízení v Singapuru, které pomůže rozšířit se na desítky tisíc kilogramů ročně, řekl Tetrick.
Společnost očekává, že v tomto desetiletí dosáhne nákladové parity s konvenčním masem, nebo dokonce zlevní.
Jakýkoli výzkum financovaný a rozvíjený v Singapuru by mohl být přizpůsoben tak, aby pomohl nasytit zbytek Asie, kde se rychle rostoucí populace vyrovnává s rostoucí mírou hladu a podvýživy tváří v tvář rostoucím cenám potravin.
Více než 489 milionů lidí v Asii bylo v loňském roce vážně ohroženo nedostatkem potravin, což znamená, že jim došly zásoby. To je jen v tomto regionu za dva roky nárůst o 112,3 milionu lidí.
Očekává se, že ceny potravin porostou nejen v Singapuru, ale i v celém regionu, takže sebedůvěra se stane nejnovějším módním slovem.
Zdroj: Nature