Lidé se učí, jak se vyrábí parmazán a nejsou nadšeni
Tu a tam lidé na internetu objeví něco o jídle, o kterém jste si mysleli, že už všichni vědí, ale já ro nevěděl. Všichni se učíme, ne? Minulý měsíc přišla řada na papriku a nové koření, ale nyní je pod záři reflektorů náš starý známý parmazán, píše redaktor IFL Science.
“Dnes je to rok, co jsem zjistil, že parmezán se vyrábí z kravského žaludku a mohl jsem plakat,” napsal na Twitter a vyzval ostatní, aby si prostudovali jeho výrobu. “V tuto chvíli se budu muset plně stát veganem.”
"V tuto chvíli se budu muset plně stát veganem."
Parmezán se tradičně vyrábí z kravského mléka, zrajícího minimálně 12 měsíců v měděných kádích, kde se zahřívá a přidávají se další přísady jako syrovátka a syřidlo. Je to živočišné syřidlo, které nemají rádi vegani, vegetariáni a kdokoli, kdo si jen trochu přivydělává pojídáním žaludečních šťáv mláďat krav.
Co je syřidlo?
Syřidlo pochází z organické látky, která obsahuje enzym rennin. Nachází se hlavně ve výstelce čtvrtého žaludku mladých koz, telat a jehňat. U těchto zvířat se vyskytuje pouze tehdy, když jejich hlavní stravou je stále mléko. Jakmile začnou jíst pouze trávu, tento enzym zmizí; sráží mléko jako součást trávení – proto se nachází v žaludcích mladých zvířat konzumujících mléčné výrobky.
Ale nejsou to jen zvířata, která mají tuto složku. Rostliny jako bodlák, artyčoky a kopřivy také obsahují formu enzymu. Ty se často používají k výrobě vegetariánských sýrů a mnoho z nich je tradičně volbou výrobce sýrů v oblastech Španělska a Portugalska. Ze dvou táborů je pro zrající sýry lepší syřidlo živočišného původu, protože vydrží déle. Rostlinné syřidlo může přidat do produktu prvek hořkosti, pokud zraje příliš dlouho, takže většina vegetariánských sýrů je omezena na šest měsíců.
Ve většině sýrařství se syřidlo přidává do mléka buď v tekuté nebo pastovité formě. Moderní postupy také zahrnují syřidlo v tabletových a práškových aplikacích, což je metoda, která umožňuje, aby přísada byla déle skladována v teplejším klimatu.” uvádí Spruce Eats.
“V této fázi života konzumují pouze mléko, takže přirozený enzym pro srážení mléka (chymosin) je přítomen ve velkém množství. Jak telata stárnou, množství chymosinu se snižuje a na jeho místo nastupují jiné enzymy (ty nezbytné pro trávení jiných potravin).
Chymosin pomáhá oddělovat sušinu mléka od tekutiny.
„Při výrobě sýrů pomáhá syřidlo vytvářet pevnou sýřeninu a je klíčové pro nalezení správné textury pro váš sýr,“ vysvětluje výrobce sýrů. “Tam, kde se v některých receptech používá kyselina nebo bakterie produkující kyselinu, používají sýraři syřidlo, aby lépe kultivovali konečný chuťový profil svého sýru.”
Někteří výrobci sýrů nyní používají k výrobě svých sýrů rostlinné syřidlo, i když většina dává přednost tradičním metodám. To je důvod, proč byste jako vegetariáni měli vždy zkontrolovat, než požádáte svého číšníka, aby vám oprášil mokro.